鹿のハーブロースト

2019年に入りましたね!!

あけましておめでとうございます

 

今年は猪年!

イノシシを食べるは演縁起がいいのか悪いのか

 

いや、あんまし良くはなさそうですが

 

今年も頑張っていきたいです!

 

で、今回は鹿料理の王道ローストディア

鹿を柔らかくいただける、人気メニューですね!

これまで何回も作ってきて、割と上手に作れるようになってきたので、紹介したいと思いますーー

 

〈鹿のハーブロースト 〉

材料 鹿モモかロース肉 

調味料 塩コショウ、ローズマリー・タイム等のハーブ、にんにくチューブ

 

今回はモモと内ロースを使います

調理前に、表面の膜があれば綺麗取っておきます

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表面の水分をキッチンペーパーでとり、塩コショウ、ハーブ、にんにくチューブを塗ったくります。

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ジップロックに肉を入れ、冷蔵庫で1時間以上寝かせます。僕の場合夜食べるとすると、その日の朝や前日の夜にしちゃってます。

 

あと、ここですり下ろしたリンゴやゆず酒を入れることもあります。

鹿肉はフルーツとの相性がいいですし、リンゴだと柔らかくする効果も期待できます。

 

1時間ほどたったら、キッチンペーパーで肉の周りの水分を拭き取ります。

そしたら強火でオリーブオイルを熱したフライパンに入れます。

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トングでひっくり返しながら、全体が軽く焦げ目がつくまで、強火で焼きます。肉汁を閉じこめるイメージです。
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表面が焼けたら弱火にし、中まで熱が伝わるようじっくり焼きます。f:id:ohakinton:20190108110314j:image

ここが1番難しいですね、、、

だいたい両面5分ずつくらいですが、肉によりますので、一概には言えません。

温度計があれば肉にぶっ刺して、中心温度が60度あればOKです。

いいかなーと思ったら肉を取り出し、アルミホイルにくるみ、30分ほどほっときます。これで余熱で火を通します。

 

次に肉汁が残るフライパンで赤ワインソースを作ります。30分経てば肉のアルミホイルの中にも肉汁が溜まっているので、それもフライパンに入れちゃいます。

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あとは赤ワイン、バター、しょうゆ、みりんを分量通り入れて、少し煮立てれば完成です。
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肉を切り、盛り付け
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完成です!!

いい感じに、ロースト出来ました!

最初のころは火を通しすぎちゃったり、中がまだ生だったり失敗ばかりでしたが、やっと上手く焼けるようになりました!

 

左上にあるのは鹿しゃぶサラダです

1晩塩麹につけた鹿肉をしゃぶしゃぶにしてみました。おろしポン酢をかけていただきます。

 

ローストのお肉ににかけたハーブなどは、是非アレンジしてみてくださいー

塩コショウだけにして、ローストしたあとわさび醤油やおろしポン酢でいただくのも美味いです。

 

こちらは長谷にある「ざんざ亭」のお料理
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こちらは炭火焼ですが、下味は塩だけ。

これ、めちゃくちゃ美味かった、、、

こんだけ分厚いのに、さくっと歯切れ良く、よれでいて噛み締めるほどに味がひろがるんです!

感動ものでした。

ここに行くために単発バイトした甲斐がありました。

 

鹿をただ焼くだけだと、かたーくなってしまいます。

鹿を焼く料理、奥が深いですねーー!

鹿肉のラグーソース

クリスマスですね!

降水確率見るとちょっと降るようだったので、ホワイトクリスマスやなーと考えていたら、雨でした。

 

温かいのは嬉しんですがねえーー

 

雨より雪が良いよお

 

でもさむいのはいやだよお

 

そう甘くはありませんね

 

今回は鹿ラグーソースのレシピです。

鹿は使い勝手のよいモモ肉やロ-スが好まれますが、ラグーソースは肉の半端な部分も使えるので、重宝しています。

 

材料は

鹿肉300g、トマト缶(ホールの方が良いかも)、赤ワイン120cc、玉ねぎ1/2、人参60g、セロリ60g、ニンニク2かけ
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まずは玉ねぎ人参セロリをみじん切り
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すべて刻んだら、大さじ1のオリーブオイルを熱し、つぶしたニンニク1かけ、ローリエ、みじん切りにした野菜をよく炒めます。

最初は強火、水が飛んだら弱火にします。
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手順が交互してしまいますが

鹿肉をミンチにします
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こんな感じで全体色づくまで炒めたら、一度取り出します。
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熱したオリーブオイルにニンニクとローリエローズマリーを加えます
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香りが立ったら、鹿挽肉を入れ炒めます。

少し火が通ったタイミングでナツメグ、ブラックペッパー、塩、タイム、ローリエをくわえます。
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上のように水分がなくなるまで炒めたら赤ワインを加え、アルコールが飛んだら炒めた野菜をいれます。
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トマト缶とローリエを入れます
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あとは30分以上煮込めば、、、
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できあがり!!

おいしそう!
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そして、、、
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パスタにしてみました!

肉がほどよくかみ応えがあって、パスタに絡んでうまい!

是非作ってみてください~

 

 

 

 

燻製のコース

忘年会シーズンですねー。

忘年会はむちゃ楽しいですが、バイト先で宴会があると大変です。大好きなビールも、急いでお客さんに持っていく間は、世界一憎い液体に変わります。

 

でも、バイト終わりのビールがたまらんのです笑

罪な液体め

 

というわけで、(どういう訳)

今日はクラスの忘年会があるのですが、バイトで参加出来ないため、二次会をうちで開くことにしてもらいました。

 

今日の話題はそのためのおつまみ作りです。

 

燻製のコースとラタトゥイユ、鹿のラグーソースを作っていきます!

 

燻製にしたのはもちろんウイスキーが飲みたいから笑

というのもこの前バイト先の忘年会(参加者!)の二次会で、今はなき白州を飲ませてもらっちゃったんです!f:id:ohakinton:20181220113322j:image

そのスナックは、ウイスキーは白州と山崎しか置かないお店なのですが、そのお店に残る最後の白州を飲ませて頂きました。

 

やっぱり美味しかった、、、

 

こんなハタチになったばかりのやつがこんなもの飲んでいいものか、、、

 

とか言いながらしっかり3杯頂きました笑

 

しかし!ここで燻製があれば!!

と、思わずにいられませんでした。

で、一週間経ちましたがここで燻製とウイスキーを実現することにします!

 

燻製コースのメニューは

安定の燻玉、チーズ、ソーセージ

それとチーズベーコンと香草チキン、サーモン

です!

 

よくあるものばかりなのでレシピははしょりめでいきます。

まずくんたま

 

沸騰したら卵を入れ、

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5分茹でます。

5分後火を止め、1時間ほっときます。

 

ほっとけられないせっかちさんは、水から卵を入れ、沸騰後火を弱め4分半茹でます。

 

僕は後者です笑

1時間ほっといたもの、あるいは4分半茹でたものを、冷水に入れ冷やします。

冷やしきらないとご存知のように皮をむくとグズグズになります

 

つけ汁は手抜きでめんつゆにぶち込みました。手抜きですが、十分うまいんですよね笑

ちょっとしょうがチューブ入れるといいです。

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1日たったら網にのせ、半日乾燥させます。

 

はい次チーズベーコンf:id:ohakinton:20181220115845j:image

はい完成。

 

続いてスモークチキン

鶏もも肉を一口大に切って、塩小さじ2、砂糖小さじ1、クミン適量、ローズマリー適量入れたジップロックの袋に肉を入れます。

そしてシェイクし、満遍なく振りかかったらそのまま1日冷蔵庫でほっときます。

翌日かるく水洗いし、黒胡椒をかけ、半日ほど乾燥させます。

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あとは安定のソーセージとファミリアチーズを用意しました。

 

全て60度ほどで2時間温燻にします。
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燻製器に入れる前に食材の表面の水分を綺麗に拭き取ります。

 

で、上の燻製とは別にサーモンとカツオの刺身を熱勲にします。


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熱燻機は長崎にいたころに作ったものです。

おかきが入ってたカンカンで作りました。
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こんな感じでセットし、3分ほど熱燻します。

とは言っても、ちょくちょく様子を見ながら好みでやるといいと思います。

自分はレアなものが好きなので、割と直ぐに火を止めてしまいます。

 

熱燻温燻、それぞれ時間になると、、、


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綺麗な色です!

 

とかうっとりしてる暇はないんですね。

続々と飲み会のメンバーが集まってきたので、慌てて盛り付けます。

 

完成!
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燻製の他にはラタトゥイユと鹿のラグーソースを用意しました。

ラグーソースのレシピについてはまた後日。

 

燻製は癖があるので口に合わない人がいるかなー、とも思いましたが、皆さん美味しいと食べてくれました!

嬉しい!

 

で、燻製を作ることは伝えておいたのですが、それもあって友達がウイスキーを持ってきてくれました。そのなかでもうまかったのは、、、


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写真は既に空き瓶ですが

なんとまた白州!

 

白州の蒸留所で買ったのだそう!

また飲めるなんてツイてる!

 

とても楽しい会でしたーー

 

鹿あさりラーメン、鹿次朗ラーメン

予報通り気温がぐっと下がりましたね。
しばらくの陽気で調子に乗ってたら一気につけが来ました。

もう、土踏まず以外すべて霜焼けになってます。

お年玉いらないから誰かカイロ下さい

 

 

今回は、テーマ通り、去年から作っている鹿骨ラーメンの試作4号・5号になります。

 

きくぞうラーメンが1年ぶりになってしまったのには、深いわけがあります

 

そう、骨がないから。

 

すると、日曜日に1年ぶりに諏訪猟友会にお邪魔した時のお土産でやっとゲット出来ました!

お肉ももらっちゃいましたf:id:ohakinton:20181213113447j:image

これでまた鹿にはしばらく困りませんね笑

 

では早速ラーメンやっていきます!!

 

まず背骨の関節ごとに切り分けます

切るときは下の写真のように、関節の膨らんだところを何度か切り付けると切ることができます。
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こんな感じ
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あ!その前に塩水を入れたバケツに骨を入れ、1晩ほどかけて血抜きします。

上の写真は、関節ごとに切り分けた後に水につけてしまいましたが、骨髄の旨みが抜けてしまうので、先に血抜きをした方が良いです。

血抜きと関節切りが終われば、鍋に骨と人参、ネギの青い部分、セロリの葉、しょうが2かけを入れます。

まあ、この辺は去年の記事と一緒ですね。

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このあとは沸騰するまで中火で熱し、沸騰後は弱火にし3時間ほど茹で続けます。

最初の1時間特にですか、アクが出続けるので、ひたすらとってください!


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出汁が取れました!

 

で、今回はあさり出汁と合わせることにします!

というのも前回ブリ出汁と合わせるのが意外によかったんですねー

というわけで海鮮系で続けてみました。

 

あさりを茹でて、、、
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出てます出てます出汁

 

2つの出汁を合わせたのがこちらf:id:ohakinton:20181214225250j:image
これに味をつけていきますよー

あさりなのであっさり塩味にしましょうかね 

(うっさいわ)

 

味付けには薄口しょうゆ、酒、みりん、お塩を使います
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こんな感じで研究しながら味付けしてー
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出汁800㎖に、塩小1.5、みりん小1、酒小2、薄口しょうゆ小2、魚醤小0.5 でいいと思います。

ちょくちょく味見ながら入れてみてくださいー

 

トッピングには出しとった肉を削ぎ落としたのと

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味玉チンゲン菜ネギ。
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麺は中ちぢれ麺がいいです!

 

麺を茹でたらー、、、

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完成!!

きくぞうラーメン試作4号「あっさり鹿ラーメン」

写真撮ってたら少し伸びちゃったけど美味しかったです

 

で翌日。

またラーメンです笑

というのも、スープ3日くらいで消費するのが望ましいからです。

 

今回は鹿だけのスープで、さっきの調味料で薄口しょうゆを少し増やして味を濃くします大学生はジャンキーなものが好きですからね

 

トッピングにまた出汁の肉を削ぎ落としました

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結構な量になりました

 

これを油で炒めて塩コショウで味付けしますf:id:ohakinton:20181214231304j:image

 

ほかのトッピングは貧乏大学生の心の友モヤシちゃん

 

麺は若干太めにします

 

そう、目指すは二郎系

 

トッピング盛り付けたらー、、、
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出来た!試作第5号「鹿次朗」結構次郎ぽい!

これもうまかった!

 

よかったら参考にしてくださいーー

 

ニジマスのカルパッチョ 黄金のいくら丼

こんにちはきくぞうです。

週末から本格的に寒くなるそうですねー。

せっかく霜焼け治ったのに、また復活してしまいますね。鼻水もずるずるですしみなさんも体調には気をつけて下さいーー

 

今回は前回つったニジマスカルパッチョを作りました
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今回はこの2匹

 

の予定でしたが

あとで1匹追加しました。


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追加分

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中骨をとったら、全体に塩をかけて30分をどおきます。

 

30分後水分が出てきているので、それをキッチンペーパーで拭き取り、タイムとバジルをかけます。

ジップロックにオリーブオイルを適量入れ、ニジマスを入れます。

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あとは冷蔵庫にいれておけばOKです!

 

翌日からいただけますが2、3日後の熟成が進んだあとの方が美味しく頂けると思います!

 

 

3日後

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袋から取り出し、ペーパーで余計な油をとります。

 

あとはできるだけ薄く切り、玉ねぎやレタスを切った上におきます。

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完成!!

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いただきます!

 

これは、、、

ほんとに美味い!!

 

ニジマスはそのままわさび醤油でいただいてもうまいですし、マヨネーズをかけて野菜と一緒にがっついても最高です!

レモンを少しかけてもうまいと思いますー

 

それと前回醤油づけにした黄金のいくら

 

こうなりました!

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赤くなりました笑

普通のいくらみたいです

 

いただきます!!
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ぴゃーーー

うますぎるーー

 

学校前の朝ごはんがこんなに豪華でいいのーー

これは、勉強頑張れます!(ガッツリ寝ました)

黄金のいくら! ハーブの里フィッシングエリア

ついに12月に入りましたね入っちゃいましたね。

12月と言われるともう完全に冬ですよねーー

 

が!!

 

今年そんな寒くない!?

 

暖冬とは聞いていましたが、部屋の中氷点下現象には陥っていません!

というか、外も氷点下には1度もいってないんじゃないですかねー

 

去年のこの時期には既に、部屋の中の水が凍ってましたから

ああ恐ろしや

このまま春になって欲しいです

 

で、一昨日も天気が良く、いてもたってもいられなくなり、管釣りに行くことにしました。

 

記念すべき初管釣り安曇野市にあるハーブの里フィッシングパークという場所

 

伊那から1時間半で到着

 

3時間後には、、、


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どーん!

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どどーーん!!

 

でかい!

 

2人で13程つり、9匹キープさせていただきました!

 

初めは渓流釣りとのリーリングの違いに戸惑いましたが、お店の方がとても親切に教えて下さり、ちょっぴりコツを掴んでなんとか釣ることが出来ました。

 

なんと言っても、中国人の友達が釣ったでかレインボー?

これだけで勝利気分です

 

すぐ帰って祝杯です

この中国人の友達は料理上手で、今日も中華料理を作ってくれるそう!

 

日本の魚は臭いから嫌いと言っていましたが、それは海の魚の話。

中国でも海無し県に住んでいたようで、淡水魚料理しかできないため、そのまま海水魚を使うと生臭さが残ってしまうんですねー

 

だから、今日は正真正銘の淡水魚なので友達張り切ってます笑

 

余談ですが、ぶり大根とサバの味噌煮美味しく食べてくれました!

やはり、日本の魚は和食ですねーー

 

帰ってすぐに捌きます

今日食べるのはー
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もちろんこいつ!

でかい!お腹パンパンやあ

 

早速捌こうと、腹に切れ目を入れると、、、
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ぴゅるっ

 

ん!?

 

まさか!これは!


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歓喜!!

再びいくらちゃん!しかも黄金のいくら!!

 

テンション爆上がりです笑


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中華料理の方は、、、


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おお、豪快


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美味そうな匂い!!

 

自分は刺身を作りますf:id:ohakinton:20181204065656j:image

はい完成

 

中華料理はこのまま10分くらい煮るそうなので、、、

 

お先に刺身で乾杯!!
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今日は「夜明け前」で乾杯です!

 

くううたまらんのじゃあー

 

で中華料理もでき、

全ての役者が揃いました!
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うわあ!うまそうーー!!


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1番でかい魚を使ったので

もう、

肉が、

ぶ厚い!!

消しゴムくらいある

 

これまたお酒とあうしーー

幸せな夜ご飯でした!

 

このあとは顔真っ赤にしたままいくらの醤油漬けを作りましたf:id:ohakinton:20181204070459j:image

レシピはいくら丼に書いてあります。

 

黄金いくら丼楽しみすぎる!!

 

スモークチキン

罠設置から10日。

まだとれてはいませんが、毎朝見回りに行けることがワクワクしてなりません

 

が、見回りしているうちに霜焼け5個生産しました

 

10℃くらいのときはなんともありませんでしたが、5℃くらいになってから霜焼けができました。

ってことは、1度下がるごとに1個霜焼けが生産されるわけですね。

長野の冬は-15℃まで行くと聞いたので 

霜焼け20個できますね。

 

 

はい。

今回はスモークチキンを作りました。

というのも自分、コンビニのサラダチキンの中でも、スモークチキンが一番好きなんです

スモークチキンを作ることも、ひとつの目的でした

では作っていきます!

 

今回は下記のサイトを参考にさせていただきました。調味料を少しアレンジして作っていきます。

https://www.peatshop.com/smoke/smokedchicken2.htm

 

材料

鶏胸肉 

 

煮込み調味料

酒、水、醤油、ニンニクチューブ、砂糖

酒と水を合わせた量と醤油の量が同じくらい鍋入れて、肉が浸るくらいになればいいと思います。そこに、ニンニクチューブを4センチ、砂糖大1入れて1度沸騰させます。

 

鶏胸肉をタコ糸で結びます。

結び方についてはYouTubeで調べるとすぐに出ます!

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煮込み調味料の中に入れ、30分ほど中火で煮込みます。
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いいにおいーー
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煮込み終わったらキッチンペーパーで水分をとり、冷めるまで待ちます
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冷めたら冷蔵庫で一晩乾燥させますf:id:ohakinton:20181126140710j:image
せっかく燻製器を回すので、燻玉用の味たまと、イイダコを塩ゆでしたものも準備してあります!

 

翌朝、ワクワクしながらスタンバイ

上から味玉、ソーセージとチキン、カマスの干物とイイダコです。

カマスは前回上越で釣ったやつを干物にしておいたものです。

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あ、燻製器に入れる前に食材についた水分はキッチンペーパーで取っておきましょう。

とらないと、燻製が酸っぱくなります!

 

温燻製2時間

いってこい!
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2時間後

 

わくわく

 


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おかえりなさい!!

いい感じですー

 

スモークチキンと味玉はもう1度一晩乾燥させます。

 

翌日
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トースターで焼きます。
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完成!!!
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皮がジューシーでうまいー!!

ウイスキー苦手な方も、これと食べれば好きになる気がする!

これに合うソースとかも作ってみたいなぁーー

 

では!