茅野市 ca'enne
寒いです！
さむいですぞお
仕事でウイスキーを作っていますが、ウイスキーの熟成を進める要因をご存じでしょうかー？？
おおきな要因の一つとして、気温の年較差と日較差があげられます
自然が育むお酒なんですねえ～
つまーり、、、
冬の作業場めっちゃ寒いっ！！！！！
酒には良いかもしれませんが、人の体には厳しいです泣
今回は霜焼けぱんぱんの手でナイフとフォークしてきましたよ
いざ茅野市はca'enneさん！
天狗岳夏に登りましたが、冬景色もとってもきれいでした
良い天気！
流石薪火料理のレストラン
煙もくもく
いざ入店
机はキッチンが見えるテーブル席
キッチンには薪のオーブン
初めて見ました～
上にはベーコン？
肉がぶーらぶーら
椅子の横は薪ストーブ！
すごくあったかい！
霜焼けの足が痒い！
自然熟成生ハム / 真澄の酒粕
地域の菌と気候で育てた生ハムを、揚げたてパスタに。
Richard Cheurlin Brut
寒天 / 鱒イクラ / 発酵トマト
越冬じゃがいも
発酵させたトマトエキスでもどした寒天
マスのいくらは味噌だまりにつけたとのこと
越冬させて甘味を引き出し、パスタに詰めて薪焼き
じゃがいも甘い～溶ける～
八ヶ岳湧水鱒 / ケール / 青トマト
塩漬けした鱒を薪でグリル
発酵きゅうりのソースも美味かった
タルタルは、安曇野わさびとディル
あと青トマトのピクルス！美味かった！
ファンキー・シャトー(青木村)
ソーヴィニヨンブラン
気になっていたワイナリー
菜花 / ホタルイカ / 鰆
薪の水分で蒸し焼きに。
酒粕と発酵レモンのソースのソースが美味しかった～
原村 豆っ娘のうずら豆 / 鹿
これまた鮮烈な香り！
印象に残るひと皿
カンティーナリエゾー(高山村)
Merlot Strada Nuova 2019
エチケットが可愛い
カシス感、スパイス感
美味かった
八ヶ岳放牧豚 / 香茸 / 春菊
メインの薪焼き
ビュルゴー家シャラン鴨
見よ、このジューシーな断面を！
見よ、このクリスピーな皮目を！
清水牧場しぼりたてミルク / 苺 / アマゾンカカオ
小菓子
イタリアンらしく、エスプレッソを
次回行くのが楽しみなお店！
武雄市 trattoriYa Mimasaka
正月帰省
長野から長崎へ～
普段は朝出て夕方着くのですが、
今回はちょっと予定が合ったので、前日夜に車で出発！
車泊からの新大阪から朝イチの新幹線でびゅいーーんっ
お昼に佐賀に着きました○
で、その用事というのが佐賀は武雄市のイタリアン
トラットリヤミマサカさんでランチ！
ココをお勧めしてくれた友達は、ここでのバイトをきっかけに、
イタリア食科学大学へ留学するほど！！
楽しみ～～！！
で到着。
素敵なお庭！！
店内
Km０は日本で言う地産地消とのこと！
黒板には食材達のふるさとが書かれていました～
サワークリームを練り込んだパイ
洋なしのジャムとペコリーノ・ロマーノ
口当たり軽く、ふわっととろけて美味かった～～！
チーズの酸味も◎
シビマグロのカルパッチョ
茸のスフォルマート
田島畜産の生ハム
フォカッチャ
オリーブオイルの香りよき～～
カーボロネロとグアンチャーレのフェットチーネ
カーボロネロはケールの近いアブラナ科の野菜
グアンチャーレは豚トロの塩漬けとのこと
手打ちパスタがしこしこでうめぇ！！
オイリ～なオリーブ香
余韻の樽感も心地よきーー
ソースはウチワエビなどがベースとのこと
香りがいい～
ディルはワインとの架け橋
若めのバローロとのこと
確かに軽めだけど、果実味あって美味しかった！
鴨胸肉 マルサラソース
鴨はフランス産とのこと
流石の火入れ。もちっとしててうまい！
添えられた野菜も美味かった！
トレビサーノ、タルディーボ、、、
だったかな？？笑
ウイスキー好きなのもあって
ジン、グラッパを飲ませていただきました～
アマローネのグラッパうまかったなー！
新たな発見でした！！
洋なしとキャラメルクリーム アーモンド香るメレンゲ
オーナーもシェフも皆さん気さくな方ばかりで、お話しが楽しく
ずっと喋っちゃいました笑
確かにこれはイタリア行きたくなっちゃうな～～
イタリアワイン現地で飲みたい！！
ごちそうさまでした！
三条市 Restaurant UOZEN
2021.11.20
新潟は三条市のフレンチ、UOZENさんへ！
お店のことを聞いてから半年くらい？
やっぱり日本海は冬がいいよねーなどと知り合いと考えつつ、秋の暮れに伺えました！
伊那を出たのは朝6時前、余裕を持って出発！
長岡市寺泊の市場で少し腹ごしらえ
帆立フライが美味しかった～！！
市場って本当に楽しい！
小さくても大きくても絶対楽しい笑
で、そこから1時間程で到着！
右には、お肉の加工施設
ここで獲物を捌いている、と後にホールの方から教えてもらいました～
確かに鳥の毛が散乱していますw
ここのシェフは自ら銃猟や釣りで食材を得ているそう
あー、憧れ。
席に着くとドリンクメニューと
食材の地図
素敵。
Champagne Veuve Aufray Brut
(ヴーヴ・オーフレイ⟵読めない自分用笑)
刺激的な様相の1品目
猪の頭に乗せられた猪のリエット
玉ねぎに埋もれた玉ねぎと生ハムのマカロン
リエットを口に運ぶと溶けて消えた！
初めての感覚でした！
溶ける時に鼻から抜けていく香りがまた良かった、、、
もう2個くらい食べたい
アミューズがもうひと皿
ジビエドック
今度は樹皮に乗って登場。持ち手は枝。
楽しいw
佐渡のミンククジラのタルタル
鯨は昆布締めに。
燕市の紫黒米をパフにしたものに、
完熟した神楽南蛮を発酵させ、粉末にしたもの
これをナスタチウムの葉でくるんで頂きます。
シャキッとした葉、トロっとしたクジラのタルタル
紫黒米のパフも食感が楽しい！
そもそもナスタチウムの葉っぱこんなにおっきくなるんですね～
牡丹海老
ブイヤベース仕立て
海老がプリっとミルキー！
ここで白
Raymond Dupont Fahn Meursault Les Clous
レイモン・デュポン・ファン ムルソー ル・クルー
これがまたオレンジ！パイン香すご！！
薪で炙られた烏賊にセロリの新芽とパウダー
ソースはアンチョビクリームと黒大蒜のオイル
鹿節を目の前で削って提供されました。
セロリやパクチーの青い香りに
烏賊はもっちりと甘み強く
スライスされたセロリはシャキッと爽やかでうまい！！
これ良かったな～！
続いて
どん、
上海蟹の仲間あるね
俺もよく川でとってたある
これがこんなお姿に
モクズガニのフラン
クレソンと蟹味噌のソース
三面川の鮭のいくら
イクラはブッチリと硬い。
いつかの新潟の鮭のいくらも硬かったなあ
蟹のお出汁が美味いですなぁ
カーヴドッチワイナリー(新潟)
ふらみんご 2019
気になっていたワイナリーのピノ・ノワール
月の輪熊のしゃぶしゃぶに天然のなめこ
蕎麦米を揚げたものと葱スプラウトが散らされています
提供時にかけてもらったのはジビエのコンソメ
熊ってほんとに個性豊か
自分で料理しても臭かったり臭くなかったり。
それでもここまで癖ががないのは、やはり料理人の腕なんでしょうね～
そして天然なめこが美味い！
薪で焼き干し草で燻された鰆
添えられているのは蕪と寄居カブのピュレ
トマトと昆布の出汁のソースは提供時にかけていただきました
身が厚くてふわっふわ！
ふわっと香る燻し香もたまりませんっ
これ美味かったな～！！
Case Corini Achille 2017
カーゼ・コリーニ アッキレ
肉のメインは真鴨
石窯焼いた鴨のささみと胸に
ローストしたケール、鉄火味噌のパウダー。
人参に添えられているのは真鴨のハツ
ガストリックソースには煮つめたシードルビネガーを。
ラムネアイスにシャインマスカット
ヤソウジンのグラニテ
黒イチジクとルバーブのコンフィチュール
ティラミス風のババ
チーズは加勢牧場のものを使用とのこと
最後に小菓子とコーヒー
自分がウイスキーを作っていることを伝えたところ
ウイスキーをサービスしていただきました～
こういう心遣いってシンプルに嬉しいですよね
ありがとうございますm(_ _)m
お料理もさることながら
ホールやソムリエの方とのお話も楽しく、すごく心地のいい空間でした！
採る狩る釣る料理人、憧れだなあ～！
余韻に浸りながら帰途
夕日が綺麗だー！
飯島 tera-cha(テラチャ)
本日もお知り合いに誘っていただき、テラチャさん3度目の訪問。
初めて伺った日も、この知り合いさんに連れて行っていただきました。感謝！
机に置かれたメニュー
和え物ってなんぞや！
リドヴォー！(テラチャさんでしか食べたことない笑)
ワクワクです～
乾杯のおビール
志賀高原ビールほんと美味いなあ
和え物
金沢産の真鯛と蕪の浅漬けに、黒米、オクラ、茗荷、ピスタチオ、ディルの花、、、
黒文字の香りを移したオリーブオイルでマリネ
相変わらずの情報量💦
1口事に味も香りもテクスチャーも違ってビックリ！
生しらすのタルト
しらすの苦味を考慮して、レモンの皮を浸したオリーブオイルを使ったサラダが添えられていました。
勉強になります～
タバスコをイメージしたオレンジとチリ・カイエンペッパーのソースも美味かった！
信州産リドヴォーのソテー
中国山椒とカルダモンの香りを纏った桃と、シャンパンのハニーソース
リドヴォー、とろっともちっと美味い！
セロリアックのパウダーとブラックペッパーもふわっと香って美味しかった～
志賀高原ビールのポーター
普段黒ビール飲まないけど、このポーターはうまいっ！！
特に今日はより感じた！
コーンポタージュ
コーンの甘みが凄いっす
レーズンと胡桃のリュスティック
クロワッサン
ライ麦のカンパーニュ
メインの前に白を注文
Les Quarterons 2012 Sebastien Riffault
レ・カルトロン 2012 セバスチャン・リフォー
サンセールの自然派
普段自然派は飲まないけど、これはすんごく美味かった！
ソーヴィニオンブランって爽やかグラッシーなイメージだけど、こちらは割とオイリーな印象！レモンにリンゴ、あと紅茶。
面白いな～～
長崎産ヒラスズキ
真鯛とヒラスズキのヒュメドポワソンを加えたヴァンブランソース
おー君も長崎か！同郷だー！
皮はぱりっと、身はふわっと
まさにお手本な火入れ具合。
柚子の皮を浸したというオリーブオイルと、摺下ろしたすだちの皮の香りがすっと香ってうまうまでした。
お肉の前に赤を注文
仕事でウイスキーを作っていますが、お酒は弱めw
さらにコロナワクチン二回目の二日後(^_^;)
そんな僕にハーフで出してくれる素敵なお店っ！
Domaine WA SUD Cuvee WA
ドメーヌ・ワ・スッド キュベ・ワ
南仏ランドッグで日本人が作る自然派ワインとのこと！
信州牛のイチボ
塩漬け実山椒を使ったソース
こちらの火入れも恐れ入りました。
クロモジと実山椒の香りを移したオイルに、
パウダーは本わさびの香りを米油に移して作ったとのこと
スパイスのアイス
抹茶ゼリーと生チョコのタルト
シェフにパウダーと泡のソースの作り方を教えてもらっちゃいましたっ！
今日も美味しかった＆勉強になりました！！
飛騨市 ビストロ シェ・ボア
今回も知り合いのお誘いで、飛騨市神岡の「ビストロ シェ・ボア」さんへ！
知り合いが投稿する写真がなんとも美味しそうで、行きたいとは常々思っていましたが、一人で行くにはちょっと遠い（片道3時間弱）、、、
とかなんとか考えている間にお誘いが！
いつもありがとうございます～～
で、当日っ！
塩のサブレ
・メナモミ
アナグマのラルド
こうじみそ
・えごま
飛騨地鶏のレバー
・鹿のなんか（？）のパウダー
鹿のタン
これまじでやばかった！
ジュレに卵に段階的に押し寄せる甘エビ香
それをまとったクリーム、永遠に舐めれそう
氷見鯵のマリネ
れもんのジュレ
藤の花のピクルス
藤の花って食べられるんですね～
試してみよー！
のソーヴィニヨン・ブランも美味しかった！
調べてみるとやっぱり評価高いやつ
もっと勉強しないとっ
ばい貝の炙り
ホタルイカの燻製
セリと赤玉ねぎのドレッシング
山菜のマリネ
ワラビ、ウド、コゴミ、ウルイ、ミヤマイラクサ、モミジガサ、コシアブラ(抜けあるかも)
富山の春っ！！
ばい貝うまかったなー
伊那市下島さんアスパラソテー
バージンエッグの温泉卵
ベビーリーフ
パルミジャーノ
自家製生ハム
ラディッシュのピクルス
タイムの花
伊那産！！
君も僕と同じく3時間弱車に揺られてきたのね！
黄身だけに |)彡ｻｯ
氷見鮑 肝のソース
新玉ねぎ
これも美味かったな～
磯香と新タマもまた合う合う
熊もも肉
飛騨山椒
姫竹(根曲がり竹)のピラフ
熊も時々食べるけど、ここまで癖がないのは初めて。
〆にもう一回出してほしい笑
桜鱒
地元の色んな豆
ヨモギのソース
シスコロン子羊の背ロース
トリュフのソース
ヒメタケ、タラノメ、ネギ
葛の花のメレンゲ
カキドオシの泡
クロモジのクリーム・ジュレ
ホイップクリームといちごのソース
美味しかった～！！
ちょっと遠いけど絶対また来たい！！
飯田市 ロカンディーナミヤザワ
2021.4
知り合いからおすすめして頂いた、飯田市は
ロカンディーナミヤザワさんへ！
＋山椒、苺
＋独活、菊芋
＋生ハムで煮たコゴミとタケノコ
真ん中に置いてあるのはバーニャカウダソース
旬の海と山の幸！！
コタレッラ フェレンターノ
生海苔のリゾット・千代葱のポタージュ
これ美味しかったなあ～
稚鮎のベニエ
黄身のソースで
メインの前に赤を注文！
バローロ 2013
ラム肩肉の煮込み
紅あずまのピュレ、クレソン、花山椒
「シンプルなトマトソースのパスタ」
パンナコッタ
レンズ豆、キウイ、、、
美味かった！！
南信州の食材がふんだんに使われたコースでした。稚鮎サクフワで美味しかった～
鮎釣りたい食べたい。
メインの花山椒も良かった！
肉料理に花山椒は時々見るけど、ラム肉の臭いに綺麗に寄り添ってた印象でした～
南信州、ごちそうさまでした！
シン・ハクビシン
お久しぶりの投稿です～
毎度お久しぶりといっている気がしますがｗ
まあ、気にせず読んでってくだされ
今日の話題はハクビシン！
ハクビシンってどんなの？！
こんな子です
かわいんすよね(^_^;)
おめめくりくりで
とはいえ、屋根裏に住み着く厄介者としても悪名高いハクビシンさん
今回はそのハクビシンを頂きますよ
食べれられるの？！
とよく言われますが、
これがめっちゃくちゃ美味いんです！
野生鳥獣のなかでもトップクラスに癖がないんです。
まあだってこの子達、果物畑荒らしまくってますからね。
ミカン食わせるブリも、リンゴ食わせる豚も高級品ですが、もっとたくさん果物食ってるじゃなかろうか、、、
そらおいしいわけだ！
で、今回もシン・エヴァ並みに刺激的な写真が登場しますのでご注意を
ハクビシンなどの小動物の止め（シメ）方は水没。
上の写真のカゴごと、ある程度水位のある川や用水路に沈めます。
時間が経ったら水から引き上げ、心臓が動いている間に頸動脈を切り血抜きします。
読むだけでも、苦しいですよね。
猟師にできることは、この作業をいかに速く、丁寧にしてあげることだけです。
そしておいしく食べること。
解体するとこんな感じ
今回は毛皮もなめすので、皮も丁寧にはぎました。
左上のボウルは、内臓と網脂。網脂は内臓を包んでいるものです。肉焼くときに巻いたりします。
ハツ（心臓）とマメ（腎臓）
しっかり頂きます。
端肉を焼きながら解体
脂がうんまい！！
いや、本当にうまいんすよ！
バラ肉に
モモ肉
どちらも癖がなく、最高にうまいです
なめしはこのように塩ビ管をあててやっています
脂が多くて大変でした(^_^;)
乾燥はこんな感じで
ガラは出汁を取ります。
完成した毛皮はこんな風に、雪の上でお尻に敷いてつかったりしてます～
と思ったら、これキツネでしたね。
命に感謝！
